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9月16日

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳》

第1號(hào)修改單

將正式實(shí)施

此次修訂更是明確——

生產(chǎn)滅菌乳只能以生乳為原料

不再允許使用復(fù)原乳

那么

滅菌乳、復(fù)原乳、巴氏乳、調(diào)制乳

如何區(qū)分

該怎樣挑選牛奶

一起看看吧

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滅菌乳、復(fù)原乳、巴氏乳、調(diào)制乳總是分不清？

（圖片來(lái)源：人民日?qǐng)?bào)）

滅菌乳

超高溫滅菌乳： 以生牛（羊）乳為原料，在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，加熱到至少132℃并保持很短時(shí)間的滅菌，再經(jīng)無(wú)菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品。

保持滅菌乳：以生牛（羊）乳為原料，無(wú)論是否經(jīng)過(guò)預(yù)熱處理，在灌裝并密封之后經(jīng)滅菌等工序制成的液體產(chǎn)品。

根據(jù)國(guó)標(biāo)規(guī)定，滅菌乳的脂肪含量為≥3.1g/100g，蛋白質(zhì)≥2.9g/100g（牛乳）、蛋白質(zhì)≥2.8g/100g（羊乳）。

復(fù)原乳

復(fù)原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指將干燥的或者濃縮的乳制品與水按比例混勻后獲得的產(chǎn)品。通俗講，主要是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。

巴氏殺菌乳

這種牛奶必須僅以生牛（羊）乳為原料，使用巴氏殺菌制成的液體產(chǎn)品。其中蛋白質(zhì)≥2.9g/100g（牛乳）、蛋白質(zhì)≥2.8g/100g（羊乳），并且禁止添加任何其他原料。我們?nèi)粘：鹊降摹磅r牛（羊）奶”，包裝上的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)以“GB 19645”結(jié)尾的都屬于這一類。

調(diào)制乳

調(diào)制乳是以不低于80%的生牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品。調(diào)制乳的蛋白質(zhì)含量規(guī)定為≥2.3g/100g。

喝“好奶”還需了解這些

巴氏殺菌和超高溫滅菌有何區(qū)別？

巴氏殺菌乳和滅菌乳的主要原料都是鮮牛奶，蛋白質(zhì)含量要求也相同，主要不同點(diǎn)在于殺菌方式。

巴氏殺菌的殺菌溫度是80℃左右，而超高溫滅菌乳是超過(guò)132℃的。殺菌溫度較低的巴氏殺菌乳會(huì)保留更多微量元素，但它的運(yùn)輸、保存條件苛刻，需要冷藏，且保質(zhì)期較短。

而超高溫滅菌乳會(huì)完全滅掉奶里的各種細(xì)菌和芽孢，不過(guò)風(fēng)味比起巴氏殺菌奶會(huì)打點(diǎn)折扣。優(yōu)點(diǎn)是可以常溫保存，保質(zhì)期也比較長(zhǎng)，可能在一個(gè)月左右甚至更久。常見(jiàn)產(chǎn)品是整箱售賣、單盒包裝的牛奶。需要注意的是，常溫奶一旦開(kāi)封后也需要冷藏保存。

不過(guò)我們喝牛奶時(shí)，最關(guān)注的還是補(bǔ)充蛋白質(zhì)和鈣，在這一點(diǎn)上，兩種乳制品的含量都差不多。日常購(gòu)買時(shí)，只需考慮個(gè)人口感、保存方便程度即可。

常見(jiàn)誤區(qū)：調(diào)制乳是“垃圾奶”？?

很多人說(shuō)調(diào)制乳營(yíng)養(yǎng)差、是“垃圾奶”，原因就是調(diào)制乳只有80%牛奶。這其實(shí)是對(duì)調(diào)制乳最大的誤解。

實(shí)際上，80%只是最低要求，這并不意味著所有調(diào)制乳都只有80%，它也可以是99.99%的。之所以有很多說(shuō)調(diào)制乳營(yíng)養(yǎng)差的，其實(shí)是拿最低檔的跟人家好的比了。調(diào)制乳與非調(diào)制乳只是分類管理方式不同，并沒(méi)有好壞的差別。添加其他成分的調(diào)制乳出現(xiàn)，可以用來(lái)強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)或改善口感，以滿足不同人群的多樣化需求。

和純奶相比，調(diào)制乳對(duì)脂肪和蛋白質(zhì)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)限值看上去雖然更低，但是那只是最低標(biāo)準(zhǔn)，并不意味著所有產(chǎn)品都是最低的。實(shí)際上，現(xiàn)在市場(chǎng)上很多調(diào)制乳產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至比純牛奶還要高。

按照標(biāo)準(zhǔn)，只要加了維生素礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的，從分類管理角度，就都屬于調(diào)制乳了。比如高鈣奶、高DHA牛奶、維A奶、維D奶，這些牛奶一般都會(huì)額外添加一些營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，比如維生素D、維生素A、鈣、DHA等營(yíng)養(yǎng)成分。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是國(guó)際上的常規(guī)做法。

某調(diào)制乳營(yíng)養(yǎng)成分表

（圖片來(lái)源：人民日?qǐng)?bào)）

牛奶的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化能夠提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)人的健康，尤其是生長(zhǎng)發(fā)育期的孩子來(lái)說(shuō)，是有非常重要的益處。和純牛奶相比，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的牛奶雖然在分類上是作為調(diào)制乳管理的，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不會(huì)比鮮奶、純奶低。

總的來(lái)說(shuō)，調(diào)制乳只是管理方式不一樣，80%也只是最低標(biāo)準(zhǔn)。一款調(diào)制乳產(chǎn)品到底好不好，還是要看它的配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表，萬(wàn)不可將所有調(diào)制乳都一棒打死。

如何挑選牛奶？

（圖片來(lái)源：人民日?qǐng)?bào)）

· 選擇營(yíng)養(yǎng)成分優(yōu)秀的

不管是牛奶還是酸奶，配料表第一位最好是生牛/羊乳，這代表牛/羊奶里的營(yíng)養(yǎng)成分流失最少。其次還可以看蛋白質(zhì)的含量，高于國(guó)標(biāo)規(guī)定值當(dāng)然更好。

與此同時(shí)，脂肪和碳水含量最好低一些。純牛奶的碳水就是乳糖，大概在5g/100g左右，脂肪在4g/100g左右，大大超過(guò)這個(gè)數(shù)值的則不推薦。

· 警惕“零”“無(wú)添加”“其他沒(méi)了”的說(shuō)法

一旦包裝上有醒目的“零”“其他沒(méi)了”這種字樣，第一步去看它的產(chǎn)品分類，如果是“風(fēng)味發(fā)酵乳”或“風(fēng)味酸乳”，基本確定了它有額外添加各種其他糖。

下一步看配料表，“0蔗糖”可能有果糖、葡萄糖、蜂蜜、果醬等各種其他糖。然后檢查一下?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分表，碳水化合物含量大幅度超過(guò)5g/100g標(biāo)準(zhǔn)的，也可以確定加了其他糖。

除了糖，還可以關(guān)注的是脂肪含量，一些風(fēng)味發(fā)酵乳可能額外添加了淡奶油。這兩點(diǎn)從口感上也可以分辨：不明顯酸的——有糖，很香很香的——有奶油。

另外出于健康體重管理角度，即便是真的低糖低脂酸奶，也不要把它當(dāng)零食，因?yàn)檫@相當(dāng)于在正餐外額外加餐了。想用它來(lái)控制體重，最好用它來(lái)替代正餐的一部分，或者在減少正餐量的前提下食用。

· 娟姍牛奶、酪蛋白牛奶、水牛奶、干噎酸奶這些流行奶更值得買嗎？

簡(jiǎn)單的答案是，看個(gè)人。

娟姍牛奶的主要賣點(diǎn)在于“蛋白含量更高”，平均在3.8g~4.0g/100g之間（普通牛奶約3.2g/100g），并且其中含有更多β-酪蛋白A2型，有一些研究認(rèn)為這種蛋白更容易消化。單純看這一點(diǎn)的話，無(wú)疑娟姍牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。不過(guò)，它的價(jià)格大概在普通牛奶的2~3倍，這么一看性價(jià)比就略低了。想要趕超那額外的0.6%~0.8%蛋白，多喝幾口普通牛奶也可以做到。

酪蛋白牛奶也類似，它也是為了宣傳其中的β-酪蛋白A2型，只不過(guò)產(chǎn)奶的牛可能不是娟姍牛而已（可能是牦牛、水牛等）。

水牛奶的蛋白質(zhì)含量甚至高于娟姍牛奶，能達(dá)到4.5g~5g/100g；脂肪含量也比較高，在7g~9g/100g左右，是普通牛奶的2倍。因此它的口感明顯要比普通牛奶高出一截，不過(guò)同樣，它的價(jià)格也是普通牛奶的幾倍，因此性價(jià)比略低。

干噎酸奶/希臘酸奶/冰島酸奶和普通酸奶的區(qū)別是過(guò)濾掉了大量乳清，相當(dāng)于把酸奶“濃縮”了，因此蛋白質(zhì)含量更高。由于乳糖大量存在于乳清中，所以喝起來(lái)有相當(dāng)尖銳的酸味。其實(shí)對(duì)于追求補(bǔ)充高蛋白的人群來(lái)說(shuō)是不錯(cuò)的選擇。

不過(guò)常見(jiàn)的缺點(diǎn)是，如果不是“脫脂版”，這類酸奶的脂肪含量也明顯更高；市售產(chǎn)品可能通過(guò)添加各種糖來(lái)中和希臘酸奶本身令人不悅的酸味，這兩者都是需要注意攝入量的。

成分決定本質(zhì)

了解

是科學(xué)消費(fèi)的第一步

理性辨別，按需選擇

讀懂奶的種類

買得明白，喝得安心

編輯 | 桑藝曼（實(shí)習(xí)）

責(zé)編 | 趙寧寧

主編 | 楊公元

監(jiān)審 | 楊   巍來(lái)源｜農(nóng)視網(wǎng)綜合新華網(wǎng)、科普中國(guó)部分素材來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除