來源： 北京科學中心 2025-11-13 11:06:10
今年秋冬，一款名為“奶皮子糖葫蘆”的跨界美食席卷全國，年輕人排隊長達1小時只為嘗一口“奶香裹酸甜”的網紅零食，然而，這款美食背后暗藏健康風險。
什么是奶皮子？
奶皮子糖葫蘆，是山楂糖葫蘆外層貼一層奶皮子，將山楂對半剖開，中間夾上干噎酸奶，或者是將山楂換成陽光玫瑰、草莓、無花果、榴蓮等水果。
傳統奶皮子是內蒙古地區的一種地方美食，又稱烏如木(wurum），是一種顏色微黃、表面有密集麻點的餅狀物，可以直接食用，亦可放入奶茶、炒米中食用。
奶皮子是通過將鮮牛奶加熱至沸騰后冷卻形成的。在脂肪上升過程中，脂肪球的破裂導致乳脂肪吸附乳中的酪蛋白、乳清蛋白而降低表面張力，使奶皮子形成更穩定的皮膜，因此，奶皮子中的脂肪含量很高，高達60%左右。
在內蒙古地區，一般牧民都在晚上制作、第二天早晨來取奶皮子，這樣制的奶皮子厚而多皺，品質風味也好。在熬制奶皮子時也可以加少量的糖，使得奶皮子味道更甜，也更好吃。
不過，現在市面上的奶皮子多靠加熱工藝制作，表面會凝結出類似脂肪的物質，熱量就會升高，但是對于日常愛運動、身體狀態好的人，如果血脂、心血管也沒有異常，適量吃點沒什么問題。
吃出糖化臉
隨著奶皮子糖葫蘆的爆火，問題也隨之暴露。
有網友稱自己最近徹底迷上了奶皮子糖葫蘆，每天下班都得買幾串解饞，吃了一段時間后，發現自己的臉色越來越差，去醫院檢查才知道，原來是糖分攝入超標引發了，皮膚糖化反應。
糖化反應全名是“糖基化反應”，是人體一種必要的生理反應，在體內無時無刻不在發生。
一方面，其產生的糖蛋白對維持人體正常運轉有著重要作用；另一方面，其產生的糖基化終產物（AGEs）在體內積累，積蓄過多就像在皮膚里“撒沙子”，讓膠原纖維變脆、斷裂，彈性越來越差，進而加速衰老。
糖化是微觀層面發生的組織化學反應，代謝正常、飲食均衡的健康人，通常不會在體內蓄積過量的AGEs，所以健康人群不必刻意去抗糖化。
但吃糖應淺嘗輒止，不可長期、連續、過量地攝入糖分，“糖化反應”不僅會加速皮膚老化，讓臉變得暗沉、松弛，更是動脈粥樣硬化、白內障等健康問題的潛在誘因。想要從源頭上減少糖化反應，日常就得少吃糖、少放鹽、少攝入脂肪，尤其要嚴格控制糖和油的量。
網紅美食并非人人能吃
高血糖、高血脂、高血壓人群
奶皮子糖葫蘆的糖分和脂肪含量極高，高血糖患者食用后血糖波動風險極高；
高血脂患者可能因血液黏稠度上升誘發心腦血管疾病。
乳糖、牛奶蛋白過敏者
奶皮子富含酪蛋白和乳清蛋白，過敏者食用后可能引發皮疹、呼吸困難甚至過敏性休克；
乳糖不耐受人群則易出現腹瀉、腹脹。研究顯示，中國成年人乳糖酶缺乏率超過90%，此類人群需嚴格避免。
特殊生理狀態者
孕婦食用高糖食品可能增加患妊娠糖尿病風險；
兒童處于味覺敏感期，過量攝入甜食，易形成嗜甜習慣，增加患齲齒和肥胖風險；
腸胃疾病患者
山楂中的果酸會刺激胃黏膜，在胃酸的作用下，鞣酸和食物中的蛋白質結合，可以形成分子較大且不溶于水的鞣酸蛋白，過量攝入可能引發胃痛、反酸。
